Herwig Pecoraro

Geschmackskomposition eines Kammersängers aus Eisenhütte - Niederösterreich

Sag niemals Essig zu ihm!
Bevor der Herr Kammersänger seine echte „Aceteia“ am Klosterneuburger Ölberg errichtete, gab es in Österreich nur Essig.

Der große Unterschied
Allgemein bekannt ist der in Mode gekommenen „Alltags - Aceto Balsamico (di Modena) industriale“, das ist Weinessig angereichert mit Zuckercoleur und Glykose, industriell in Modena verarbeitet und in Tanks abgefüllt. Der Aceto industriale hat mit einem „Aceto Balsamico traditionale“ ungefähr so viel zu tun wie eine billiges Fertiggericht mit kulinarischen Genüssen eines Gourmetlokals. Bei dem Balsamico-Elixier von Herwig Pecoraro handelt es sich nicht um Essig, sondern um ein wertvolles, geschmacklich sehr komplexes Gewürz. Einige Tröpfchen auf eine gebratene Kalbsleber oder auf einen feinen Rucola-Salat mit dünn geschnittenen Parmesanscheiben oder auch auf frische Erdbeeren - ein unvergesslicher Genuss! 

Es begann mit einer Liebhaberei
Herwig Pecoraro ist gebürtiger Vorarlberger, Tenor an der Wiener Staatsoper und ein Besessener, was die Herstellung seines mit österreichischen Grundprodukten hergestellten  Aceto Balsamico traditonale betrifft.
Es begann mit einer Liebhaberei, als er nach seinem Gesangsstudium in der Emilia Romagna mit zwei Fässchen von über 25 Jahre altem Balsamico traditionale im damaligen Wert von etwa 40.000.-- Schilling und dem streng gehüteten Erzeugungs-Geheimnis im Kopf nach Österreich zurückkehrte. Die beiden Fässer bilden mit ihrer „Essigmutter“ bis heute die Basiszutat aller Aceto Balsamico Pecoraro.

Die Aceteia am Ölberg
Es war eine langwierige und harte Arbeit, das Klima seiner Aceteia am Ölberg so zu gestalten, dass es einem Dachboden in Modena entspricht, nämlich einem Tag-Nacht Temperaturunterschied vom maximal ein bis zwei Grad. In Modena wird traditionellerweise Traubenmost von Trebbiano verwendet, Pecoraro hingegen setzt biologisch produzierten Grünen Veltliner aus dem Weinviertel, der nach seinen Aussagen zu 97 Prozent ident mit Trebbiano, aber besser ist. In Fachkreisen wird der Balsamico von Pecoraro in den kulinarischen Himmel gelobt, er kann seinen Brüdern aus den Provinzen Modena und Reggio Emilia längst das Wasser reichen.

Das Geheimnis vom echten Balsamico tradizionale
Man nehme 100 kg erlesene Trauben und gewinnt daraus rund 50 kg Traubenmost. Dieser wird auf offener Flamme 36 Stunden lang gekocht und so auf ein Drittel reduziert. Das so entstandene Mostkonzentrat wird auf unterschiedliche „Fassbatterien“ aufgeteilt. Eine Fassbatterie besteht aus fünf verschiedenen Fässern von 20 bis 60 Litern und aus fünf verschiedenen Holzarten wie Maulbeere, Kastanie, Kirsche, Akazie, Esche oder auch Eiche und Wacholder. Das Mostkonzentrat wird mit der Essigmutter eines alten Balsamico geimpft. Die Fässer sind bis zu 150 Jahre alt und werden am Spund nur mit einem Leinentuch abgedeckt, damit die große Verdunstung beginnen kann. Pro Jahr ergibt die Verdunstung ein Schwund von 20 Prozent. Dieser Schwund wird regelmäßig von größeren Fässern in immer kleinere aufgefüllt. Das ist keine Vergärung sondern eine schleichende, unendlich langsame Fermentation. Das Produkt kommt so mit allen Holzarten in Berührung und erhält dadurch sein unvergleichliches Aroma. Ist der Balsamico alle Fässer durch, reift er bis 15 Jahre oder länger. Dieses reine Naturprodukt ist auch nach der Öffnung - jedoch dann immer wieder gut verschließen – fast unbegrenzt haltbar.

Zurück zum Überblick

Wir verwenden Cookies, um Ihren Website-Besuch für Sie so angenehm wie möglich zu gestalten. Mit der Nutzung der Website erklären Sie sich damit einverstanden.